En México existen 64 razas de maíz de origen nativo, el concepto y categoría de raza es de gran utilidad como sistema de referencia rápido para comprender la variación de este alimento.

Estas razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas:

• Cónico, por la forma de la mazorca
• Tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas)
• Por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpam, Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco)
• Por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan (Zapalote Chico en el Istmo de Oaxaca o Apachito en la Sierra Tarahumara)

El maíz y el hombre se encuentran íntimamente relacionados, de acuerdo a la cultura del Popol Vuh “el hombre en esta tierras está hecho de maíz”.

Su nombre científico es Zea mays, es perteneciente a la familia de las Poaceae o Gramineae al igual que el arroz, el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

“De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre”. Popol Vuh

De cerca de 300 razas existentes de Maíz en América Latina, 64 son nativas de México:

Grupo Cónico o razas de las partes altas del centro de México:

• Palomero Toluqueño
• Palomero de Jalisco
• Palomero de Chihuahua
• Arrocillo
• Cacahuacintle
• Cónico
• Mixteco
• Elotes Cónicos
• Cónico Norteño
• Chalqueño
• Mushito
• Mushito de Michoacán
• Uruapeño
• Dulce
• Negrito

Grupo Sierra de Chihuahua o Razas de las partes altas del norte de México

• Apachito
• Gordo
• Azul
• Cristalino de Chihuahua
• Serrano de Jalisco
• Mountain Yellow (Amarillo de Montaña)

Grupos de maíces de Ocho hileras o razas del occidente de México

• Harinoso de Ocho
• Elotes occidentales
• Bofo
• Blando
• Tabloncillo
• Tabloncillo Perla
• Jala
• Tablilla de Ocho
• Onaveño
• Zamorano Amarillo
• Ancho
• Bolita

Grupo Chapalote

• Chapalote
• Reventador
• Elotero de Sinaloa
• Dulcillo del Noroeste

Razas de maíces tropicales precoces o de maduración temprana

• Nal-Tel
• Zapalote Chico
• Conejo
• Ratón
• Cocina mexicana: maíz.
• Archivo MD
• Grupo de maíces dentados tropicales
• Tepecintle
• Choapaneco
• Tuxpeño
• Tuxpeño Norteño
• Vandeño
• Celaya
• Zapalote Grande
• Pepitilla
• Nal-Tel de Altura
• Chiquito
• Cubano Amarillo (Cuban Flint)

Grupo de maíces de maduración tardía

• Olotillo
• Dzit-Bacal
• Olotón
• Negro Chimaltenango
• Quicheño
• Tehua
• Comiteco
• Motozinteco
• Serrano Mixe
• Mixeño
• Serrano
• Coscomatepec