Del campo a la mesa. A mediados de octubre, la calabaza de Castilla empieza a aparecer en mercados y recetarios de temporada. su pulpa, semillas y cáscara cuentan una historia que une agricultura, cocinas familiares y ofrendas del Día de Muertos en el sureste de México, hablar de este ingrediente exige distinguir las tradiciones regionales y no confundir la disponibilidad nacional con una cosecha local comprobada.

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¿Por qué octubre es temporada de calabaza de Castilla?

La representación de Agricultura en Yucatán señala que la calabaza de Castilla suele sembrarse entre marzo y mayo para comenzar las primeras cosechas a mediados de octubre. La Secretaría de Agricultura  describe la llegada otoñal de calabazas de cáscara dura, utilizadas en preparaciones dulces. Estos son calendarios generales: la fecha de cosecha varía según clima, variedad y productor.

Cómo reconocerla y aprovecharla

Suele presentar corteza gruesa, pulpa de tonalidades amarillas o anaranjadas y semillas aprovechables. La pulpa se cocina en dulces, atoles y otras preparaciones; las semillas pueden tostarse o molerse en la cocina tradicional, aprovechar diferentes partes del fruto también significa preservar conocimientos sobre conservación, cocción y selección.

Calabaza en tacha: una preparación ligada a las ofrendas

La calabaza en tacha, cocida en un almíbar de piloncillo y especias, figura entre los sabores emblemáticos de la temporada de Día de Muertos. Agricultura menciona variantes con canela, clavo, guayaba y caña, según la tradición familiar, no todas las comunidades preparan el dulce de la misma manera ni lo incluyen en todos los altares.

Una guía sencilla para contar la tradición en casa

Para una versión casera orientativa, se lava, se corta en piezas y se cocina a fuego suave con agua, piloncillo y canela hasta que la pulpa se ablande y el líquido se convierta en almíbar. Las cantidades y tiempos dependen del tamaño y la madurez conviene documentar la receta concreta de una cocinera o familia antes de presentarla como típica de una localidad específica.

El sureste: semillas, dulces y memoria gastronómica

No sólo se sirve en tacha. En Yucatán, la pepita también participa en dulces tradicionales como los mazapanes de pepita vinculados al Hanal Pixán. En Veracruz, nuestra cobertura de sabores del Día de Muertos incluye el cachún de calabaza, una preparación distinta que merece conservar su nombre e identidad.

Un legado milenario que vive en nuestras mesas

La calabaza de Castilla no solo es un ingrediente de temporada; es el resultado de un legado milenario de domesticación e identidad que une a nuestras cocinas. Desde sus raíces de hace casi 7,000 años hasta su presencia indispensable en las ofrendas y mesas tradicionales, este fruto demuestra que cada pulpa, semilla y dulce guardan la memoria viva de nuestra tierra y de quienes cuidan nuestra gastronomía.

Una historia humana por documentar

La siguiente etapa de esta serie será entrevistar a cocineras tradicionales, productoras y vendedores de mercado: ¿quién selecciona la calabaza?, ¿cómo se transmite la receta?, ¿qué cambia entre generaciones? Hasta contar con testimonios propios, esta nota se apoya únicamente en documentación oficial y artículos editoriales existentes, sin atribuir declaraciones a personas no entrevistadas.

Preguntas frecuentes sobre la calabaza de Castilla

¿Cuándo comienza la cosecha de calabaza de Castilla?

Agricultura documenta primeras cosechas desde mediados de octubre en el calendario general; el ciclo exacto depende de cada región y productor.

¿Qué es la calabaza en tacha?

Una preparación dulce en la que se cocina calabaza con piloncillo y, según la receta, especias u otros ingredientes.

¿La calabaza de Castilla se cultiva en todo el sureste?

Puede cultivarse en distintas regiones, pero la presencia en mercados no demuestra que cada pieza sea de producción local. Para afirmarlo hay que identificar su origen.

¿Qué otras preparaciones usan semillas de calabaza?

En la península de Yucatán se elaboran mazapanes de pepita; en otras regiones las semillas se tuestan, muelen o emplean en salsas.

Fuentes oficiales: Secretaría de Agricultura, representación Yucatán, 28 de octubre de 2022; Secretaría de Agricultura, «Calabaza de cáscara dura, un manjar para los difuntos»; Secretaría de Agricultura, «Calabaza de Castilla».