Hidalgo y su «barbacoa de hoyo» se destacan entre las 10 mejores del mundo

Ya sea para aliviar la «cruda» de una noche de fiesta o como un querido ritual dominguero, disfrutar de la barbacoa en el centro de México es un rito familiar que trasciende generaciones. Recientemente, esta deliciosa tradición ha alcanzado un nuevo hito, al ser reconocida como una de las 10 mejores del planeta, según Taste Atlas.

Originaria de Hidalgo, la barbacoa es tanto un platillo como una técnica de cocción que se ha mantenido inalterable a lo largo de los siglos. Esta delicia se prepara en un horno subterráneo, excavado en el piso, y se caracteriza por el uso principal de carnes de cordero, cabra y res. El proceso comienza calentando el horno, típicamente revestido con piedras calientes y leña, durante varias horas. La carne, envuelta en pencas de maguey, adquiere un sabor único y se cocina lentamente en sus propios jugos.

La barbacoa tiene sus raíces en las culturas maya y azteca, y debido a la paciencia requerida por su cocción, el horno se sella con tierra para evitar la fuga de calor, llegando incluso a demorar toda la noche.

Uno de los destinos más emblemáticos para disfrutar de la barbacoa en México es el estado de Hidalgo, conocido también como «barbacoa de hoyo». Aquí, se aprovechan los productos regionales y se sigue un método transmitido de generación en generación por las familias dedicadas a su elaboración.

Según la última actualización de Taste Atlas, la barbacoa mexicana figura en el selecto grupo de las 10 mejores barbacoas del mundo, ocupando la novena posición con una destacada puntuación de 4.6. La lista de «Las 10 barbacoas mejor valoradas del mundo» se compiló hasta el 30 de octubre de 2023, con un total de 3 mil 032 valoraciones, de las cuales 2 mil 203 fueron consideradas legítimas por el sistema.

Es importante destacar que los rankings de Taste Atlas no deben ser interpretados como una conclusión definitiva en cuanto a la calidad culinaria global, sino más bien como una iniciativa destinada a promover la gastronomía local, fomentar el orgullo por los platos tradicionales y despertar la curiosidad por explorar nuevos sabores.

En definitiva, la barbacoa mexicana es una joya culinaria que, a través de su historia y sabor inigualable, se ha ganado un lugar merecido en el escenario gastronómico mundial.

Origen de la barbacoa hidalguense

Se dice que el borrego llegó a Actopan, en manos de Hernando Alonso. Este animal, que al inicio, solo era para utilizar su lana, pero con el tiempo sustituyó al xoloitzcuintle en la dieta del local porque notaron que el borrego era hérbivoro a diferencia del perro nativo, quien era carroñero.

Lo usual en el Valle del Mezquital es que quien se dedica a la barbacoa cuenta con corrales al lado de su casa con borregos. Cintia Salvador Mera de Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, nos cuenta que, en su familia, el barbacoyero es su tío Pedro Mera. “El mata sus propios borregos. Empieza a las ocho de la mañana. Después del sacrificio del animal, retira las vísceras para lavarlas y hacerlas en guiso: rellena la pancita, con la carne elabora el mondongo a manera caldosa y la moronga.

En la región se acompaña de pulque ya sea para beber o, bien, dentro de la preparación de salsa a base de chile rayado, bien picosita, que, en ocasiones, llega a tener chinicuiles bien martajados como complemento.