El nicuatole un postre tradicional de Oaxaca destaca por su textura similar a la gelatina, natilla o flan y su sabor único que combina la riqueza del maíz criollo con la dulzura del azúcar o piloncillo y el aroma de la canela. Este dulce ancestral que se ha mantenido en el corazón de la gastronomía Oaxaqueña durante generaciones sigue deleitando a quienes lo prueban, ya sea en los mercados de los Valles Centrales o en festivales que celebran la riqueza cultural de la región.
Se cree que tiene sus raíces en el pueblo de San Agustín Yatareni un lugar donde la tradición y la historia se entrelazan para dar vida a uno de los postres más emblemáticos de Oaxaca. Según la tradición oral fue creado hace más de 150 años por doña Juana Agustín Martínez, quien con su receta contribuyó no solo al deleite culinario también al sustento económico de muchas familias de la región hoy en día, la elaboración de este postre sigue siendo una labor predominante entre las mujeres de Yatareni quienes con sus manos expertas perpetúan este legado.
Desde el año 2011, la Feria del Nicuatole y el Maíz se ha convertido en un evento anual que celebra no solo este postre también otros productos derivados del maíz como el tejate las tlayudas los atoles y las tostadas. Este festival no solo busca preservar las tradiciones gastronómicas, sino también adaptarlas a los nuevos tiempos así, hoy en día es posible encontrar nicuatole en versiones con sabores como durazno, piña, mango, chocolate, almendras, cacahuate y coco entre otros.
El nombre de San Agustín Yatareni también tiene un vínculo profundo con este postre. La palabra “Yatareni” significa “tortilla de sangre” haciendo referencia al color rojo que se le da al al teñirlo con grana cochinilla o carmín, un toque que lo hace aún más especial y auténtico.
No solo es un placer para el paladar tiene una historia rica en simbolismo y valor nutritivo se cuenta que los emperadores zapotecas consumían “necuatolli” después de las batallas para recobrar energía. Era un alimento común entre los niños debido a su alto contenido nutricional lo que demuestra la importancia de este postre en la dieta y la cultura de las antiguas civilizaciones Oaxaqueñas.
La preparación es un proceso que honra las tradiciones ancestrales todo comienza con la cocción del maíz criollo que es esencial para lograr la consistencia perfecta gracias a su alta concentración de almidón. El maíz se hierve y luego se muele en un metate o molino y la masa resultante se disuelve en agua para obtener un líquido que se filtra a través de una servilleta de tela fina o un colador.
Este líquido se hierve con rajas de canela y en cuanto alcanza el primer hervor se añade la preparación de maíz molido. La mezcla se cocina hasta obtener una consistencia semiespesa momento en el que se incorpora el azúcar finalmente el nicuatole se vierte en recipientes y se deja enfriar hasta que cuaja momento en el que se desmolda y se decora con grana cochinilla o carmín siguiendo la tradición.
Aunque se originó con ingredientes sencillos como maíz, agua y miel de maguey con el tiempo la receta ha evolucionado. Hoy en día además del piloncillo y la canela se pueden encontrar variantes que incluyen leche y otros ingredientes adaptándose a los gustos contemporáneos este postre tradicional no solo se disfruta en los mercados locales ha encontrado su lugar en los menús de restaurantes de todo México donde se reinventa con toques modernos sin perder su esencia.
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