Cochinita a la cubana, legado de migración y mestizaje que arraigó en la Cuenca de Oaxaca

Chiltepec.— La historia de cómo migró la familia Cruz desde Cuba a San José Chiltepec, en la Cuenca del Papaloapan, podría ser una fábula mítica ligada a la historia del principio del mundo.

Cuentan con nostalgia que llegaron de la isla en un tiempo lejano. Un relato fabuloso de migración que resume el mestizaje cuenqueño, que puede encontrarse en la comida: hombres y mujeres venidos del mar y de islas que poblaron la tierra prometida, que comieron de su suelo y bebieron de sus aguas.

La cochinita a la cubana es un sumario del exceso de condimentos de origen africano y el sazón criollo que obtiene la carne dorada lentamente en el fuego. Antes de los cerdos de menos de 60 kilogramos también hubo jabalís, borregos y venados aderezados con zumo de naranja agria y vinagre.

La cochinita a la cubana se convirtió en un referente de identidad cultural de los pueblos del norte del estado y las localidades de influencia africana en Veracruz.

Reconocida por el Diccionario Larousse de Cocina casi sin quererlo, a golpe de sabor, porque en el monte profundo la carne debe quedar casi tostada por sobrevivencia, su descubrimiento y arraigo no podría entenderse sin el árbol genealógico de los cubanos que llevan décadas viviendo en los límites de los ríos que nacen de la Sierra Norte de Oaxaca.

El cubano que trajo el secreto del ajo

Nadie sabe con exactitud cuándo llegaron los Cruz a la Chinantla baja. Tampoco saben con certeza si Cruz es su apellido verdadero. Javier Cruz Pulido, hijo de José Domingo Cruz Cobos, nieto de Rafael Cruz Jordán, habla con EL UNIVERSAL a 100 metros del río, en el restaurante familiar Palapas Mingo, un lugar icónico en la región por sus techos de palma seca y su tendedero de cerdos ahumándose con la mano de hombres que giran los fierros.

Guarecidos de los 45 grados que se sienten al pie de la carretera federal 145 que conecta a Tuxtepec con Oaxaca, la casa huele a frijoles refritos y, cuando corre el viento, el humo del jugo de condimentos con benceno llega tupido a la nariz.

La familia de Javier, extendida por la Cuenca del Papaloapan, coincide en que todos descienden de Cornelio Cruz García, un cubano que entró al país por Veracruz y enseñó a sus hijos una receta secreta que involucra ajo, sal y cerdo marinado durante horas, acompañado de plátanos, moros con cristianos (arroz con frijoles) y buñuelos de hojuela negra.

Fue la abuela mayor nacida en Tlacotalpan, en el estado de Veracruz, una madre grande cuyo nombre se ha perdido en el tiempo más no su recuerdo, quien perfeccionó el sabor del mojo machacado en manteca, señalan.

Reyes en Cuba, los Cruz de Chiltepec

Javier dice que el verdadero apellido de su estirpe es Reyes y no Cruz. “Soy bisnieto de Cornelio Cruz, pero en realidad somos los Reyes que venimos de Cuba”, afirma.

La historia oral aceptada en la familia es que vienen de Pinar del Río, un llano a las orillas del río Guamá, potencia histórica de la siembra de tabaco. Son cubanos que pasaron de una llanura isleña a otra en el sotavento, quizá hace 100 años, que llevan cinco generaciones viviendo en el Papaloapan.

El abuelo mítico fue capataz de Francisco Pancho Moreno, un terrateniente dueño de las fincas San José del Río y El Refugio, 286 mil hectáreas de tierras ricas en árboles frutales y cultivos de tabaco desde el Porfiriato, que fueron repartidas entre ejidatarios hasta finales de los años sesenta.

Dicen que el abuelo encontró en San José Chiltepec una nueva Cuba. Se dedicó a la siembra de hojas curadas, a cuidar el ganado y los caballos en potreros. En diciembre hacía cochinita para la familia y enseñaba a sus hijos los secretos isleños para templar las brasas; en los cumpleaños del patrón Pancho Moreno le pedían asar los cerdos.

Dice Javier que el abuelo Cornelio huyó de un barco en Veracruz, que entró en la selva cuando viajaba para unirse a la revolución con un ejército del Che Guevara en Bolivia.

La Cuenca era verde como Cuba, y en Chiltepec compró un rancho junto al río en donde vivió con su mujer jarocha y nacieron sus hijos.

Cuando Javier habla es posible entender que a veces repetimos la historia del lugar donde nacemos, donde nos dijeron que nacimos y al hacerlo creamos una nueva identidad que depende íntimamente de la historia de nuestra familia.

Javier cuenta la historia de su abuelo con el vigor profundo de su acento profundamente jarocho. La música tropical envuelve a los presentes y la temperatura no baja pese al caer del día. El rostro de Javier es bronce oscuro, puede que por la candela del Caribe que hay en su sangre o por la humedad que ha pintado su piel frente al carbón en los últimos 35 años.