Fue el 7 de julio del año 2010, que la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros le otorgaron a este fruto, la distinción para honrar sus propiedades y beneficios.

El cacao es de origen tropical proveniente del árbol de cacao, su nombre científico es Theobroma Cacao, que en griego significa “el alimento de los Dioses”.

Los orígenes de este fruta se sitúan en la Región Amazónica (cuenca alta del río Amazonas y río Orinoco).

Se presume que antiguos pobladores mesoamericanos descubrieron y transportaron el cacao hasta América Central, extendiéndose a Sudamérica y México, ya que se hallaron evidencias de su uso ritual en la cultura Olmeca.

• En algunas culturas se utilizó el cacao como moneda, siendo un producto de mucho valor.
• Se encontraron evidencias de hace más de 5.000 años del cultivo y consumo de cacao por parte de la cultura mayo-chinchipe-marañón.
• Se han encontrado trazas y restos de cáscara del cacao en análisis efectuados con Carbono catorce en vasijas que datan de 1.750 a.c. en Veracruz.
• Los europeos conocieron este fruto después del proceso de conquista y colonización de América, siendo considerado posteriormente en Europa como un artículo de lujo.
• El chocolate se introdujo en Europa en el siglo XVI por los españoles, siendo muy popular en la realeza y las clases altas.

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El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.

Así es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:

1. COSECHA: cuando el fruto está maduro se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. (Cada cosecha demora entre cinco a seis meses).
2. FERMENTACIÓN: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original).
3. SECADO: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma.
4. TORREFACCIÓN: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo.
5. DESCASCARILLADO: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano.
6. DESGRASADO: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.

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