¿El Pulque da fin a la era del tequila y mezcal?

El pulque, originario de Apan, Hidalgo, en tiempos prehispánicos, era una bebida ritual que los indígenas ofrecían a sus dioses y consumido en ciertas festividades.

Ahora se convirtió en una bebida popular entre los jóvenes, que son atraídos por nuevos sabores, este sector ya ‘se curó en salud’ con la previsión de un alza de 10 por ciento anual en ventas al cierre de este año, de acuerdo con estimaciones de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales (ANPT).

“Estamos esperando un alza del 10 por ciento, porque ya hay mayor demanda. Ahora quedamos como 25 pulquerías tradicionales, pero se han abierto otras modernas con lo que sumamos unas 100 aproximadamente”

Con esa proyección México alcanzará este año los 184 millones de litros de maguey pulquero, arrojan datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

Más de un centenar de pulquerías, han popularizado el fermentado de aguamiel con sabores como vino tinto, coco tostado, fresas con crema, mazapán, piñón, avena, ostión, pico de gallo, pistache, zapote, apio, nuez, frutos rojos, piña colada y maracuyá.

Mientras los extranjeros se ‘adueñan’ del tequila, las pulquerías han comenzado a romper los mitos y la barrera de la edad, pues el 80 por ciento de los clientes son jóvenes.

Leyenda del Pulque

El maguey o agave, llamado el “árbol de las maravillas”, se conoce desde hace años, se trata de una planta de gran tamaño con hojas anchas y verdes que en la orilla y punta posee espinas.

De algunas especies del agave, como el salmina y atrovirens, se saca el máximo provecho que se puede: se extrae savia fresca y aguamiel, mismo que, ya fermentado, se convierte en pulque.

Para los aztecas, el agave era la encarnación divina de Mayahuel y, de acuerdo los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas.

La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el afligido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey.

¿Cómo se prepara el pulque?

Esta es una bebida embriagante, la cual se realiza al extraer la savia del maguey, misma que previamente fue castrada para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo de 7 a 15 años.

Para extraerlo se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándole para que el líquido brote, se succiona el aguamiel y se vierte cuidadosamente en un recipiente de cerámica o madera.

El líquido se fermenta en un tinacal, donde se encuentran varios recipientes limpios, que suelen ser tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para poder comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días

¿Sabías qué?…

Todos aquellos que nacían el mismo día que alguno de los dioses del pulque estaban predestinados a embriagarse a lo largo de su vida, mientras que los demás adultos sólo podían tomarlo cuando se celebraba la fiesta del décimo mes dedicado a los muertos.