Este municipio poblano produce la sal más codiciada del mundo

En la Reserva de la Biósfera de Tehuacán-Cuicatlán, se encuentra el municipio de Zapotitlán Salinas donde se localizan las minas de sal que florecieron hace dos millones de años.

Zapotitlán Salinas se encuentra en los límites de Puebla y Oaxaca, su suelo hoy es árido, pero datos históricos refieren que hace más de 60 millones de años, el terreno accidentado y desértico de la zona fue brazo de mar, lo que permite la extracción de sal.

Fueron los ancestros de la cultura popoloca quienes obtenían los granos de sal por medio de estanques cuadrados que miden tres por tres metros cuadrados y 10 centímetros de profundidad, donde se estancaba el agua de lluvia y con la ayuda del sol se obtenían los granos de sal.

El diseño de las salineras permite que durante la temporada de lluvias, el agua que pasa por las montañas, escurra y llene los antiguos pozos.

Esos pozos se van secando durante los meses más calurosos del año, que son de marzo a mayo, por lo que la sal se obtiene dos veces al año.

Este proceso se realiza dos veces en las mismas terrazas escalonadas: el primero genera sal comestible para los humanos y en el segundo, se extrae la que se utiliza para el ganado.

Estos yacimientos de agua salada que datan de millones de años, durante mucho tiempo estuvieron a punto de extinguirse porque a los jóvenes de la zona le interesaba más emigrar a Estados Unidos, dejando a las personas de la tercera edad trabajando las salineras.

Desde hace menos de 20 años comenzaron a trabajar las familias, quienes heredaban las salineras de generación en generación.

Hoy, la calidad de la sal de Zapotitlán Salinas es reconocida a nivel internacional, ya que forma parte del Baluarte de la asociación internacional Slow Food.

Baluarte son los proyectos de Slow Food que sostienen la producción de calidad en peligro de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos, recuperan métodos de procesamiento tradicionales y salvaguardan razas de animales autóctonas y variedades de plantas locales.

Cada Baluarte involucra a una comunidad de pequeños productores y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad de la producción, identificar nuevas oportunidades en el mercado y organizar intercambios a nivel internacional a través de los grandes eventos organizados por Slow Food.

Por ello, se considera que en Zapotitlán Salinas se obtiene una de las sales más finas y valiosas del mundo, principalmente por su proceso de producción a la usanza prehispánica, además de que es baja en sodio y rica en minerales como el calcio.

Son cerca de 70 productores los que continúan trabajando la sal milenaria y se han organizado, formando una cooperativa que les ha permitido también obtener apoyos gubernamentales, darle valor a su producto y crear marcas para la comercialización de los granos de sal en mercados fuera de Zapotitlán Salinas.

Antes, el kilo de sal se vendía en 5 pesos para el consumo humano, hoy se comercializa entre 20 y 30 pesos el kilo, cien por ciento orgánica.

El fortalecimiento de las salinas de Zapotitlán permitirá la conservación de su patrimonio cultural y natural, así como el rescate del oficio de salinero.

Además, por ser un sitio que se ha vuelto turístico, prestadores de servicios también ofrecen recorridos guiados por las salineras, venta directa de manos de los productores y presentaciones innovadoras como sal con condimentos o especias como epazote, orégano, hoja santa, hoja de aguacate, cebolla, ajo, entre otros.

Así como jabones con sal para el cuerpo, shampoo, cremas y aceites ideales para usar en casa para relajar el cuerpo o calmar dolencias.

La calidad del producto ha atraído a reconocidos chefs mexicanos que han visitado Zapotitlán Salinas y comprar los cristales de sal para emplear en sus cocinas.

Es el caso de Edgar Núñez, del restaurante Sud 777 en la Ciudad de México; Juan Pablo Inés, de Farm To Table en Tulum y Alán Sánchez Guzmán, de Barroco Restaurante en Puebla.