La gastronomía de Campeche

El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida. La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la  llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y  formas de preparación.

 El resultado está a la vista. En todo el territorio que ocupa Campeche se come espléndidamente. Cada platillo, más que la suma de varios  ingredientes, es toda una creación.

 Y para completar este deleite de los sentidos, el campechano, tradicionalmente hospitalario, brinda a todo aquel que lo visita la alegría de su  amistad.

La capital campechana tiene costumbres muy singulares. Cantando, casi a gritos, los vendedores anuncian su mercancía por las calles. Son  auténticos pregoneros:

 Este es Campeche, señores, la tierra del pregonero…

 Pan marchante, pan caliente, saramucha, pan batido, hojaldras de a tres por veinte…

 guayabas dulces, guayabas frescas acabadas de bajar ¿Quién me las quiere comprar?

Así van vendiendo sus ricos antojitos, tortillas, aguas frescas y helados. Los simpáticos aguadores aún recorren la ciudad vendiendo agua fresca para el calor. Otras costumbres que cada día de la semana se prepara el mismo platillo en todas las casas. Por ejemplo, los lunes hacen puchero; los jueves bistec de cazuela y los viernes pescado fresco. El sábado en la noche se come el chocolomo (guiso de carnes y riñones).

Como ya dijimos anteriormente, en Campeche se acostumbra que los hombres vayan al mercado. Esta tradición data de la época de los piratas cuando las mujeres no salían a la calle por miedo.

Los campechanos son muy hospitalarios. En las casas, la comida es de primera, los anfitriones reciben a sus visitantes con abundantes y exquisitos platillos. La atención es muy esmerada. Todo lo ofrecen con el corazón y les gusta mostrar a sus invitados las tradiciones y bellezas de su estado. La ciudad de Campeche es famosa por su refinada comida y por la alta calidad de sus materias primas. Además de preparar los platillos típicos de la península, sus habitantes cuentan con una gran variedad de productos del mar. De cazón hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y el famosos pan de cazón. El pámpano en escabeche es delicioso como lo son los camarones al coco, al natural, en paté, en coctel y en platillos calientes. El chile x´catic lo hacen relleno de cazón y capeado. De los cangrejos, comen las patas en frío, con distintos aderezos. Único en sabor es el papaché, que se cría en los manglares.

Hay esmedregal, raya, sierra, pulpos, calamares y otros tantos peces y mariscos que serían imposibles enumerarlos. Entre los platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo capón con salsa de achiote. El pibinal, elote tierno cocido, y las tortillitas de maíz nuevo con manteca, almendras, vainilla, ron mezcal o aguardiente, como la famosa cuba libre campechana que lleva ron, refresco de cola de un gallo que servía para mezclar los alimentos o las bebidas en Campeche. Se dice que fue un pirata quien llamó a estas mezclas cocktail. Los helados, nieves y raspados de Campeche son exquisitos, y ni qué hablar de su fina repostería y de sus dulces en almíbar, turrones y pastas.

En todo el litoral campechano abundan los peces como la rubia, el payaso, la cherna, el pargo, el mulato, la raya, la mantarraya, el pargo dientón, la cojinuda (pariente del jurel), el balá o raya blanca, la corvina, el tiburón y el pámpano. Los camarones de Campeche son los mejores y más cotizados del país, los hay de varias clases: el gigante, el grande, el blanco, el de la costa y el pequeño, al que llaman siete barbas. Otros pescados que se utilizan en la elaboración de suculentos platillos son el huachinango, la sierra, el chac chic, el esmedregal, el torito, el pez ángel, la trucha, además de la tortuga (hoy en veda) y el caimán.

El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor.