Introducción: El mole como símbolo vivo de la gastronomía ancestral mexicana

Ruta. El mole es mucho más que un platillo típico mexicano; es un verdadero estandarte cultural que ha trascendido fronteras al punto de contar con su propia inspiración melódica, como lo refleja La cumbia del mole, escrita por la reconocida cantante y compositora Lila Downs. No existe mejor manera para evocar este manjar ancestral que a través de los acordes de una melodía creada para festejar uno de los tesoros más grandes de la gastronomía nacional sus ingredientes base suelen incluir cacahuetes, pan, almendras, chiles, chocolate y canela, aunque esta descripción se queda corta si se considera que tan solo en el estado de Oaxaca, convergen siete tipos principales de moles tradicionales que deslumbran por su complejidad y sabor.

Etimológicamente la palabra mole proviene del término náhuatl mulli, que hace alusión a salsas de molido fino y textura tersa, estas cuatro letras combinadas no sólo representan un deleite inigualable al paladar, un profundo sentido de comunidad y arraigo ya que son el pretexto perfecto para reunirse con los seres queridos en festividades tan entrañables como el Día de Muertos, congregando a las familias alrededor de la mesa para compartir y celebrar. Por esta razón, se ha consolidado como un referente obligado al pensar en la riqueza culinaria de México, invitando a propios y extraños a emprender un viaje enfocado exclusivamente en descubrir su extraordinaria diversidad.

La diversidad de los Valles Centrales: ¿Existen más de siete moles en Oaxaca?

Si bien existen distintas clasificaciones gastronómicas la célebre categoría de los “siete moles de Oaxaca” fue concebida para resaltar las variedades tradicionales que florecen en los Valles Centrales del estado. Cabe destacar que esta no es la única forma de catalogarlos; existen expertos que los agrupan según su grado de complejidad, o bien de acuerdo con los ingredientes y características que comparten como muestra de su profundo significado cultural, cada tipo de mole está estrictamente vinculado a eventos y festividades específicas del ciclo de vida comunitario.

Por ejemplo el emblemático mole negro y el colorido manchamanteles suelen estar reservados para celebraciones solemnes y alegres como bodas y bautizos. En contraparte la preparación de “los chichilos” —una salsa oscura de consistencia ligera elaborada con tortilla tatemada y agua, caracterizada por sus notas sencillas y amargas— guarda una estrecha relación con los momentos de luto y duelo durante los funerales adentrarse en esta ruta implica comprender que cada receta cuenta una historia y cumple un rol social irremplazable dentro de las comunidades oaxaqueñas.

El recorrido por los siete manjares: De la profundidad del negro a la frescura del verde

Ruta de los siete moles

Para considerarse un verdadero conocedor de la gastronomía mexicana, es un requisito indispensable probar cada uno de estos manjares, conectan al viajero directamente con cocineras tradicionales. A continuación se detallan las características de las siete joyas culinarias del estado:

• El típico mole negro de Oaxaca: Habitualmente elaborado con guajolote para ocasiones muy especiales como bodas, u color característico proviene del tizne que aportan los chiles tostados y la tortilla quemada. Se prepara con más de 30 ingredientes, entre ellos chiles como el chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato y pasilla, de pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuetes, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasas, canela, sal y azúcar.
• Mole amarillo o amarillito: Es uno de los moles más versátiles, ya que puede servirse con diversas carnes o adaptarse en una opción vegetariana. Su color a pesar de su nombre, tiende al naranja gracias al uso del chile chilhuacle amarillo, combinándose con chile ancho, guajillo, chilcostle, jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.
• El festivo mole coloradito: Denominado así por el tono ladrillo de su salsa, se caracteriza por ser un mole de consistencia espesa y un toque dulce. Sus ingredientes principales incluyen chilcostle, guajillo, pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar.
• El mole verde y su sabor herbal: Es el único mole de Oaxaca donde los ingredientes se emplean totalmente frescos, existiendo incluso variantes preparadas con pescado. El caldo de cocción de la carne, fusionado con hierbas aromáticas, otorga su distintivo perfil herbal contiene pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz.
• El mole chichilo: Caracterizado por su tono ahumado y su consistencia ligera, integra chiles como el chilhuacle negro, pasilla y mulato, combinados con jitomate, pimienta, clavo y tortillas tostadas que le otorgan su particular matiz oscuro y sabor profundo.
• El mole rojo y el manchamanteles: El mole rojo destaca por ser picante y dulce a la vez, incorporando chilhuacle rojo, chile ancho, ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla, epazote, camarones secos y pepitas de calabaza. Por su parte el manchamanteles es una preparación de tonos afrutados donde se añaden frutas como plátano macho, piña, durazno o camote, haciendo honor a su nombre por la intensidad de sus jugos en la mesa.

Una experiencia viviente: Mercados, talleres y saberes comunitarios

Vivir la Ruta de los Siete Moles va más allá de sentarse a la mesa; representa una inmersión completa en los mercados tradicionales de Oaxaca capital para aprender sobre la selección de chiles, especias y técnicas ancestrales de molienda. Los itinerarios suelen contemplar clases magistrales de la mano de cocineras tradicionales en localidades como Teotitlán del Valle, donde se aprende a elaborar el mole negro desde cero, o bien explorar las variantes de la Sierra Sur y del Istmo de Tehuantepec.

Esta vivencia comunitaria no sólo garantiza la preservación de recetas centenarias, ofrece al visitante una perspectiva humana y cultural inigualable. Recorrer el estado a través de sus siete moles es, en definitiva, un reencuentro con las raíces más profundas de México, donde cada ingrediente narra la historia de un pueblo que celebra la vida y la memoria a través de los sentidos.