La gastronomía mexicana se prepara para un despliegue de tradición y técnica en el escenario culinario más importante del mundo. Del 26 al 28 de enero de 2026, el Pabellón 14 de IFEMA en Madrid recibirá al chef Santiago Muñoz Moctezuma, una de las mentes más destacadas detrás de la recuperación del maíz nativo. Su participación en la 24ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España promete ser un punto de inflexión para entender la cocina mexicana contemporánea.

Santiago Muñoz no es solo un cocinero; es un investigador y defensor de la biodiversidad, formado en la Universidad CESSA y con un paso decisivo por el emblemático restaurante Nicos, Muñoz ha dedicado su carrera a entender el ciclo de vida del maíz. En 2016, fundó Maizajo, un proyecto que comenzó como un molino dedicado exclusivamente al maíz criollo y que hoy es un referente mundial de la técnica de nixtamalización.

Bajo el lema “El Cliente toma el Mando”, Madrid Fusión 2026 busca romper la barrera entre el creador y el comensal. Santiago encaja perfectamente en esta visión, ya que en su establecimiento en la colonia Condesa, CDMX, ha logrado democratizar la alta cocina a través de una taquería que convive con un menú de restaurante sofisticado. Su trabajo demuestra que la excelencia culinaria comienza en la tierra y termina en una tortilla perfecta.

La ponencia que presentará se titula “Nixtamal circular”, un concepto que aborda más de nueve años de investigación continua. En ella, el chef explorará el uso de la cal de ostión como agente de nixtamalización y cómo este proceso ancestral puede revolucionar otros métodos culinarios modernos. Su enfoque busca honrar al maíz no solo como un ingrediente versátil, una memoria viva que dicta el futuro de nuestra alimentación.

Este evento llega en un momento de gloria para el, cuyo proyecto Maizajo fue recientemente reconocido en la Guía Michelin México. Este galardón no solo premia el sabor de sus platillos, el impacto social de su modelo de negocio, que apoya directamente a agricultores que conservan variedades endémicas en peligro de desaparecer frente a los monocultivos industriales.

La relevancia de Muñoz ha trascendido fronteras, llevando su consultoría a países como Alemania, Reino Unido y Estados Unidos. Su reciente éxito con Tacaloa en Bogotá, Colombia, confirma que la metodología de trabajo con maíces endémicos es replicable y necesaria en toda América Latina. Su presencia en Madrid será la voz de un continente que reclama su soberanía alimentaria a través del sabor.

Madrid Fusión 2026 espera superar las cifras récord del año pasado, con más de 26,000 visitantes profesionales y delegaciones de países como Japón, China, Brasil y Filipinas. En este contexto de intercambio global, la participación mexicana es crucial para posicionar el foodtech ancestral como una solución viable a los retos de sostenibilidad que enfrenta la industria gastronómica mundial en la actualidad.

De su ponencia magistral participará en las dinámicas de Madrid Fusión Experience, esta novedad permitirá que el público presente en el auditorio no solo escuche la teoría detrás del nixtamal, pueda degustar las preparaciones en tiempo real. Es una oportunidad única para que los paladares internacionales sientan la diferencia de un grano criollo procesado con maestría.

La integración de técnicas milenarias con la precisión científica que aplica en su laboratorio de Maizajo es el ejemplo perfecto de cómo la gastronomía puede ser un motor de cambio cultural y económico, conectando el campo con la mesa de forma ética.

El chef compartirá escenario con gigantes de la cocina como Dabiz Muñoz, Pía León y los artífices de Disfrutar. Estar en este listado de oradores de primera línea confirma que el trabajo de Santiago es valorado por su rigor técnico y su capacidad de innovación. Su enfoque en el “maíz como origen” resuena profundamente en una industria que busca regresar a lo esencial.

Para los empresarios y tomadores de decisiones que asistan a la feria, la figura de el representa una oportunidad de inversión en proyectos que combinan identidad nacional con alta rentabilidad. El éxito de Maizajo es la prueba de que el mercado actual valora la trazabilidad, la calidad del ingrediente y la historia humana que hay detrás de cada bocado.

Es un recordatorio de que México sigue siendo el corazón de la domesticación del maíz. al presentar sus avances en Madrid, no solo promueve su restaurante, protege un patrimonio de la humanidad, asegurando que el conocimiento del nixtamal siga vivo y evolucione para las próximas generaciones de cocineros en todo el mundo.