El negocio de las Dark Kitchen

Aunque inició como moda en el 2019, las Dark Kitchen se han incorporado como otra opción de comida sin complicaciones, pero ¿Qué son exactamente?

Las Dark Kitchen o Ghost Kitchen, son locales de alimentos que no tienen ubicación fija, ya que, producen alimentos solo para entrega a domicilio.

Estas surgieron a raíz de la pandemia por Covid-19, debido a la emergencia sanitaria muchos profesionistas de la industria alimenticia quedaron desempleados, sin algún ingreso o solvencia económica.

Sin embargo el sector restaurantero demostró una vez más ser de mayor adaptabilidad en la industria, con el boom de las “dark kitchens”.

Este modelo de cocina comenzó con chefs preparando un platillo único e irrepetible, en un espacio “secreto”, y que meses más tarde se volvió necesidad.

Cabe destacar que los gastos operativos de una “Dark Kitchen” resultan ser apenas una tercera o cuarta parte de los que requiere un espacio físico con personal incluido.

Este formato culinario ofrece la posibilidad de descubrir sabores y probar algo distinto sin tener que abandonar el hogar.

La propuesta de este nuevo modelo se centra en el ‘food porn’ es decir, a través de las fotografías compartidas en las redes sociales de cada Dark Kitchen.

En México algunas empresas restauranteras de marcas globales implementaron esta forma de operar luego de registrar una pérdida del 60 por ciento en sus ventas durante abril y mayo.

¿Qué ventajas ofrecen las Dark Kitchen?

• Reducción de costos de inversión (no se invierte en elementos como mesas, platos, menús impresos, servilletas, ni de un lugar de recepción).
• Reducción de gastos de personal, tampoco hay gastos relacionados con camareros, recepcionistas, seguridad.
• Competitividad en los precios, la empresa puede abaratar el costo de su menú, permitiéndole ser más competitiva en el mercado.
• Competitividad en el servicio de entrega, se puede optimizar al máximo su logística para hacer que las entregas a tiempo sean su principal ventaja competitiva.

Considerando que el único punto de contacto con una Dark Kitchen es la entrega, esta debe ser eficiente, puntual y sin duda alguna excepcional.

Hub Gastronómico cocina a la medida

Las Hubs Kitchen surgieron con la intención de crear un facility o centro de operaciones para dark kitchens de distintos restaurantes.

Este coworking o espacio compartido de trabajo para cocinas ofrece toda la infraestructura necesaria.

“En repetidas ocasiones se escuchó decir a emprendedores del rubro gastronómico que necesitaban un lugar donde ellos pudieran trabajar cómodos, con todo lo que necesitaban. Decían que no existía y si lo había, era muy costoso”.

Cabe resaltar que este concepto surge de las cocinas fantasmas abiertas, donde en un mismo espacio conviven cocineros de diferentes marcas, comparten refrigeradores, parrillas y el resto del equipo de cocina.

En México, se creía que esta forma de trabajo no funcionaría debido a la cultura gastronómica, en la que el resguardo de recetas o métodos de preparación son íntimos.

Sin embargo en enero de 2020, se convirtió en una realidad, como centro de operaciones adaptado para ocho cocinas privadas.

Todas equipadas con tarja, trampa de grasa, motor de extracción, ductería, piso antiderrapante, luz de emergencia, tomas eléctricas, de gas y de agua, además de que su ubicación es clave.

Consiste en ofrecer a los restaurantes una cocina alterna a su ubicación original solo para la entrega de domicilio en una zona de mayor cobertura por parte de las apps de delivery.

“Nos enfrentamos al choque cultural de por qué una cocina oculta. Aunque les explicáramos, aún no había suficiente auge de las aplicaciones para que confiaran”.

Las apps como Uber Eats, Rappi y Didi Food son una herramienta de la que no pueden prescindir los restaurantes actualmente para ampliar el mercado y los clientes encuentren alternativas diversas sin salir de casa.

Este modelo de negocio se basa en un contrato anual por la renta de la cocina, sin embargo, a partir de la pandemia se generó la opción de contratos por cuatro meses, debido a que, adquirir un compromiso a largo plazo es más complicado.

¿Cuáles son los beneficios?

• Cobertura para food delivery en zonas de alto consumo.
• No se paga un traspaso.
• No se invierte en instalaciones de agua, gas, luz y extracción.
• Gastos de operación mínimos

Sin lugar a dudas las Hubs Kitchen llegarán para quedarse implementando las instalaciones industriales requeridas y alquilarlas a chefs o interesados, con espacio totalmente equipado y operativo.