Tabasco
Más que un condimento, Achiote el remedio mexicano
El achiote, condimento de la gastronomía mexicana y colorante de enorme tradición con sabor prehispánico, fue usado por los mayas y aztecas.
En toda cocina mexicana hay variedad de ingredientes imprescindibles que dan ese toque de sabor y color a más de un platillo.
El achiote, condimento de la gastronomía mexicana y colorante de enorme tradición con sabor prehispánico, fue usado por los mayas y aztecas.
Su nombre viene del náhuatl achiotl que significa “tintura roja”
En México, este cultivo nativo, está considerado patrimonio milenario por su gran importancia en la producción agrícola nacional y mundial.
Rojo en el cuerpo, producción y usos
Tabasco es de los lugares donde se elabora la pasta de forma tradicional, ya que solo se mezcla con agua, remojando las semillas para que suelten el pigmento que contiene.
En Oaxaca el achiote se suele preparar tres veces al año pues se prefiere que la mezcla no endurezca y así se disuelva uniformemente en los guisos.
En Yucatán se le suele llamar recaudo rojo y su proceso de elaboración es diferente, pues las semillas se remojan para obtener el pigmento después se mezclan con otros ingredientes como orégano, clavo, comino y pimienta para después moler la semilla de achiote dentro de la mezcla.
También llamado annatto, bixina u onoto, el achiote o Bixa orellana es originario de América su cultivo se remonta, a la época precolombina.
Es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar hasta los cuatro o cinco metros de altura, de grandes hojas y flores rosas o malvas que crecen en ramilletes.
Su fruto se desarrolla en forma de cápsulas de color rojo oscuro, espinosas al exterior, protegiendo un número variable de semillas de tonalidad parecida, de acuerdo al tamaño, cada vaina puede albergar entre 10 y 50 unidades.
Normalmente lo encontramos en forma de pasta, pero el fruto puede guardarse por mucho tiempo sin quitarle la semilla.
Tiene propiedades medicinales que se empelan para aliviar problemas de riñón, patologías estomacales, quemaduras, malestares de garganta, problemas respiratorios, conjuntivitis, dolor de cabeza y heridas.
Es más valorado como colorante natural, empleándose por antiguas civilizaciones como la azteca o maya para teñir textiles o cuerpos en ritos religiosos, hoy en día es utilizado por poblaciones indígenas para seguir las tradicionales culturales locales.
Fotografías: Jesús David Álvarez Flores Parte del documental “Achiote, Memoria, Familia” Locación; Arena 5ta de Comalcalco, Tabasco “Achiote Toñita” 933 163 4712
