CIUDAD DE MÉXICO. La llegada del verano y los meses de agosto y septiembre marcan en la gastronomía mexicana la época de una de las tradiciones más esperadas del año: la temporada de chiles en nogada. Las familias se reúnen en torno a las mesas para deleitarse con este emblemático platillo barroco, sin embargo entre sus más de 22 ingredientes tradicionales, existe uno cuya presencia ha generado una profunda controversia ambiental y legal en todo el país se trata del acitrón, un dulce cristalizado obtenido de la pulpa interior de la biznaga silvestre una cactácea que se encuentra bajo un riguroso esquema de protección ambiental por parte de las autoridades mexicanas.
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La materia prima del acitrón proviene principalmente de la especie Echinocactus platyacanthus, conocida comúnmente como biznaga de dulce, biznaga tonel o biznaga burra, esta planta es una especie xerófita oriunda de las zonas áridas y semiáridas del altiplano mexicano, cuyos hábitats abarcan desde los valles de Tehuacán hasta las estepas de Zacatecas. La razón fundamental de su estatus legal radica en su extremadamente lento ritmo de crecimiento: debido a la escasez de agua y las condiciones extremas de los suelos donde se desarrolla, una biznaga puede tardar entre 14 y 40 años en alcanzar apenas 40 centímetros de altura, mientras que los ejemplares de mayor tamaño en el desierto pueden acumular más de un siglo de vida.
El ingrediente de los chiles en nogada que está protegido por la ley en México
Dado que para extraer la pulpa se requiere cortar y destruir por completo la cactácea, la planta muere de inmediato sin posibilidad de regeneración esta extracción desmedida rompe el equilibrio ecológico, ya que las biznagas desempeñan un papel crucial en los ecosistemas desérticos al retener y filtrar el agua de lluvia, frenar la erosión del suelo y proporcionar un valioso néctar para abejas y diversos insectos polinizadores. Por estas razones la especie fue catalogada bajo la categoría de sujeto a protección especial (Pr) en la norma NOM-059-SEMARNAT-2010, prohibiendo su extracción, transporte y comercialización de origen silvestre sin las debidas autorizaciones.
Existe una frecuente confusión entre los consumidores respecto al alcance de las sanciones por el uso de este ingrediente, la legislación ambiental mexicana a través de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) y la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA), no penaliza la preparación o el consumo directo de un platillo ni persigue recetas culinarias, el marco legal se enfoca exclusivamente en regular y sancionar la cadena de aprovechamiento, tráfico, posesión y venta ilegal de especies silvestres protegidas.
La Ley General de Vida Silvestre tipifica como infracción grave la posesión, transporte o comercialización de derivados de flora silvestre protegida cuando no se pueda acreditar su legal procedencia para estas conductas, las sanciones administrativas pueden fluctuar entre 50 y 50,000 veces la Unidad de Medida y Actualización (UMA). Con el valor de la UMA fijado en 117.31 pesos diarios, el tope máximo legal que puede imponer la autoridad en un procedimiento administrativo asciende a 5,865,500 pesos ($50,000 \times 117.31$) no obstante este monto representa un límite sancionatorio para grandes redes de tráfico o comercialización a escala, no una multa automática para un comensal.
En el terreno judicial, el artículo 420 del Código Penal Federal prevé penas que van de uno a nueve años de prisión y de 300 a 3,000 días multa a quien trafique, transporte, acopie o posea de manera ilícita productos o subproductos de especies protegidas. Al valor actual de la UMA, los 3,000 días multa representan un equivalente penal de 351,930 pesos estas penas pueden incrementarse hasta tres años más si las actividades se realizan dentro de un Área Natural Protegida o si se demuestra un fin comercial deliberado.
La Biznaga De Dulce, Especie En Riesgo De La Que Se Obtenía Tradicionalmente El Acitrón, Se Encuentra Bajo Protección Especial En México Para Evitar Su Extinción.
A pesar de la arraigada creencia popular que señala a la biznaga como un ingrediente insustituible en la cocina colonial, la historia gastronómica revela un panorama distinto, los picadillos surgieron en los conventos virreinales a partir de recetarios familiares criollos con el propósito principal de rendir los insumos disponibles para alimentar a comunidades numerosas. En su elaboración original se empleaba una variada combinación de frutas de temporada, frutos secos, especias y mieles, la biznaga se integró a las recetas barrocas únicamente porque en aquella época resultaba un recurso sumamente abundante en la geografía del altiplano.
En la actualidad la inmensa mayoría de las pulpas azucaradas que se comercializan en los mercados populares no provienen de la biznaga auténtica, de cortezas cristalizadas de otras especies abundantes procesadas con colorantes derivados de la cúrcuma para simular el característico tono amarillo del acitrón tradicional.
La alta cocina mexicana ha demostrado que el acitrón se puede sustituir sin comprometer la textura, la humedad ni el balance dulce del picadillo tradicional. Los chefs recomendados sugieren utilizar:
Chilacayote cristalizado: Es la alternativa más fiel al acitrón tradicional. Mantiene una consistencia firme al morder, absorbe los jugos del relleno y no altera el balance aromático del platillo.
Jícama cristalizada: Aporta la textura crocante requerida, absorbiendo con facilidad el almíbar sin modificar el dulzor original de las frutas.
Frutas de temporada (Piña, Papaya verde confitada o Ate): Opciones que aportan las notas dulces indispensables para contrastar con la acidez de la manzana pañoleta, la pera de leche y el durazno criollo.
La preservación del chile en nogada como patrimonio gastronómico de México no depende del sacrificio de una especie en peligro de extinción, de la capacidad de la cocina tradicional para adaptarse, innovar y proteger el patrimonio natural del país.
